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1. 곱창전골
곱창전골은 전골류의 한국 요리로 말 그대로 소나 돼지의 내장을 여러 가지 채소와 함께 육수에 넣어 끓여낸 요리입니다. 곱창이란 소나 돼지의 창자를 의미하며, 곱창전골에 곱창뿐만 아니라 다른 부위의 부속 내장도 사용되고 있습니다. 보통은 소 내장을 사용하지만 저렴한 가격을 위해서 돼지 내장도 사용하게 되었습니다. 곱창이 일반 고기와 비교해도 비싼 이유로는 손질에 손이 많이 가는 것뿐만 아니라 배설물 및 소화액이 포함된 음식찌꺼기로 인해 도축하자마자 부패가 빠르게 진행될 수 있어 바로 식당으로 보내져야 하기에 유통비용이 꽤나 많이 포함되기 때문입니다. 신선도가 가장 중요한 식재료이기에 냉장 보관도 오래 해서는 안되고 당일에 수급했으면 최대한 당일에 판매를 해야 합니다.
곱창전골의 기원은 과거 한국 사회로부터 유래합니다. 과거에는 곱창 자체가 귀한 식재료가 아닌 소나 돼지를 도축하고 남은 부위로 버려지던 부위였지만 도축업자들이 아까워서 도축 후 바로 먹었었던 식재료였습니다. 먹거리가 풍요롭지 않던 시절에는 금전적으로 부족한 사람들이 맛이 떨어지더라도 가축에서 나오는 기름진 음식을 먹기 위해 고기 대신 선택하는 부위가 되었고, 현대에 들어서는 냉장 기술의 발달, 유통산업의 발달, 세척 기술의 발달로 인해 신선하고 깨끗하게 별미로 먹는 부위가 되어 인기가 상승했습니다. 그러면서 곱창구이, 곱창전골, 내장탕 등의 요리로 발달하게 되었습니다. 서구권에서는 소뿐만 아니라 양의 내장도 활용하여 소시지, 스튜, 바비큐 등의 요리로 사용하고 있습니다.
2. 재료
[주재료]
1) 소곱창 200g
2) 대창 200g
3) 대파 1/2 대
4) 양파 1/2개
5) 애호박 1/2개
6) 물 300㎖
7) 사골육수 500㎖
8) 당면 1줌
9) 두부 1/2모
10) 미나리 1/2단
11) 깻잎 10장
12) 느타리버섯 80g
13) 들깻가루 적당히
[양념장 재료]
1) 고춧가루 2 큰술
2) 맛술 1 큰술
3) 진간장 2 큰술
4) 된장 1/2 큰술
5) 고추장 1 큰술
6) 다진 마늘 1 큰술
7) 후추 적당히
3. 조리방법
1) 준비된 곱창을 먼저 손질해주어야 하는데 곱창 자체에서 나는 누린내와 기름기를 제거하기 위해 밀가루와 소금으로 여러 차례 문지르고 씻어내어 곱창 안쪽에 있는 이물질과 지방층을 꼼꼼하게 제거해야 합니다.
2) 재료 중 야채는 깨끗이 씻어 손질해 줍니다. 당면은 따뜻한 물에 불려둡니다. 양념장 재료를 넣고 잘 섞어줍니다.
3) 깨끗이 손질된 소곱창과 대창에 양념장을 넣고 잘 섞어줍니다.
4) 냄비에 야채와 양념된 곱창, 사골육수, 물을 넣은 후에 강한 불에서 뚜껑을 닫고 끓여줍니다. 끓고 나면 야채의 숨이 내려앉을 텐데 이때 불려둔 당면을 넣어줍니다.
5) 당면을 넣어준 다음에는 중간 불로 10분 정도 끓여주시고, 전골 위로 뜨는 기름과 거품은 제거하여 깔끔하게 먹을 수 있도록 합니다. 간이 심심할 때는 액젓을 1 큰술 넣어주시고, 마무리로 들깨가루를 뿌려주시면 완성됩니다.
4. TIP
1) 퓨전요리로는 낙곱전골이 있는데 낙지와 곱창을 함께 넣어서 끓여낸 음식으로 낙지만으로 전골을 만들기에는 낙지의 가격이 워낙 비싸기 때문에 적당한 가격으로 푸짐한 양으로 전골을 만들기 위해 고안된 요리입니다.
2) 곱창전골에 들어가는 야채 종류에 따라 그 풍미가 다양하게 변경될 수 있습니다. 깻잎이나 냉이와 같이 향이 짙은 야채가 들어가면 고소하면서 느끼한 맛을 눌러줄 수 있습니다.
3) 곱창전골하면 대부분 곁들이는 음료를 소주로 생각하고 있는데, 주종을 사케로 바꿔보셔도 좋습니다. 사케의 부드러운 맛이 강렬한 양념과 풍미를 지닌 전골곱창과 매우 잘 어울릴 것입니다.
5. 해외에서의 반응
1) 해외에서도 곱창을 이용한 요리가 있지만 한국만큼 곱창을 세분화하여 양, 대창, 막창, 처녑, 벌집양 등으로 세분화된 지역은 그리 많지 않으며, 대부분 소시지의 재료로 사용하고 있었습니다. 그래서 곱창전골을 처음 보는 외국인들 입장에서는 매우 낯선 음식이었지만 한번 맛본 사람들은 계속해서 찾는 요리입니다.
2) 일본에도 곱창전골과 유사한 요리가 모츠나베라고 있습니다. 모츠나베는 대창을 사용하며 한국과 다르게 고춧가루를 쓰지 않고 간장 베이스로 만들고 있는데 매콤한 맛을 사랑하는 일본인들은 모츠나베보다 한국의 곱창전골을 더 찾고 있습니다.