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1. 잡채
고기, 당근, 양파, 시금치, 목이버섯 등을 식용유에 볶은 뒤 삶은 당면을 간장양념과 함께 볶는 요리입니다. 야채의 색상을 통해 시각적인 부분과 다양한 재료를 통한 영양의 균형을 고려한 한국 전통음식입니다. 쫄깃한 당면의 식감과 야채와 고기, 양념의 조화로 자극적이진 않지만 감칠맛이 존재하여 남녀노소 누구나 사랑하는 대한민국 대표 국민 요리입니다. 잔칫날, 명절, 생일 등 특별한 날에 자주 올라가는 음식 중 하나입니다.
현재는 대중적인 요리이지만 조선시대에는 진귀한 궁중요리 중 하나였습니다. 조선시대 당시 중국에서는 있는 재료 대충 다 넣고 볶아먹는 요리였으나, 조선에서는 수라상에 오르다 보니 아무 재료나 넣는 음식이 아닌 전국의 특산물을 종류별로 넣는 음식이었습니다. 태초의 한국의 잡채는 당면이 아닌 꿩고기를 가늘게 찢어서 만들어 정성이 가득 들어간 음식이었습니다. 조선시대 역대 왕들로부터 사랑받던 요리였지만 특히나 광해군이 잡채를 사랑한 것으로 유명합니다. 현대의 당면잡채는 일제강점기 1919년 황해도 사리원에 당면 공장이 생기면서 발생하기 시작했습니다.
현대의 당면 잡채는 외국에 있는 한식당에서도 인기 있는 메뉴일 뿐만 아니라 국내의 일식 요리점, 중식 요리점에서도 애피타이저로 나옵니다.
아래에서는 우리 모두가 손이 많이 가서 번거로운 음식으로 알려진 당면 잡채를 순서대로 정리하여 조리하게 쉽게 알려드리도록 하겠습니다.
2. 재료
[재료]
1) 당면 400g
2) 돼지고기 잡채용 300g
3) 양파 300g
4) 대파 80g
5) 당근 80g
6) 불린 목이버섯 80g
7) 시금치 100g
[양념장]
1) 진간장 60g
2) 설탕 44g
3) 다진 마늘 30g
4) 꽃소금 4g
5) 노두유 12g
6) 참기름 50g
7) 통깨, 후추 취향껏
3. 조리방법
1) 당면과 목이버섯을 30분간 물에 불립니다. 간단한 방법으로는 끓이면서 불리는 방법도 있지만 면발의 익힘 정도를 확인하기 힘들다는 단점이 존재합니다.
2) 잡채용 돼지고기는 양념에 재워줍니다. 양념장은 진간장, 설탕, 다진 마늘, 꽃소금, 참기름, 후추를 넣고 잘 섞어줍니다.
3) 시금치는 뿌리 쪽을 제거한 후 묶음을 한 줄기씩 떼어줍니다. 대파는 길이감 있게 흰 부분으로 어슷썰기 해서 준비해 줍니다. 양파는 뿌리 쪽을 제거한 후 얇게 결대로 채 썰어줍니다. 결대로 썰어주지 않으면 볶을 때 모양이 무너질 수 있으니 주의하셔야 합니다. 보기 좋게 하기 위한 방법이니 플레이팅이 중요하지 않다면 신경 쓰지 않으셔도 됩니다. 당근 또한 양파와 같이 채를 썰어주시면 되는데 길이는 4~5㎝정도가 될 수 있게 해 줍니다.
4) 시금치는 끓는 물에 소금을 밥숟가락으로 반수저 정도 넣고 살짝만 데쳐줍니다. 그리고 물기를 꼭 쥐어서 짜주고 다진 마늘, 소금, 참기름, 깨를 넣은 양념에 넣고 조물조물 무쳐줍니다.
5) 불려둔 당면은 끓는 물에 3분간 삶아준 다음에 거름망에 옮겨 물기를 제거해 줍니다. 가정마다 가스레인지, 인덕션 등 화구의 상태가 다르므로 삶으면서 중간중간에 면발을 맛보시면서 너무 익었다 싶을 때까지 삶아줍니다. 그때가 가장 적당한 타이밍입니다. 거름망에 담은 후에 찬물이 아닌 일반 정수에 전분기를 빼준다는 생각으로 한번 씻어 줍니다. 그리고 다진 마늘, 간장, 참기름을 살짝만 넣고 버무려 줍니다.
6) 프라이팬에 식용유를 적당히 두르고 색깔이 연한 재료부터 기름이 나오지 않는 것부터 볶아줍니다. 양파, 대파, 당근, 목이버섯, 고기 순으로 볶아줍니다. 재료들이 아삭하게 익었다 싶을 정도 볶아줍니다.
7) 야채와 고기를 볶은 프라이팬에 버무린 당면을 넣고 빠르고 짧게 볶아줍니다. 당면의 색이 너무 연하면 노두유를 첨가해 줍니다. 노두유는 앞서 볶음면을 만들 때 언급했던 것과 같이 잡채의 색을 좀 더 진하게 만들어줘서 먹음직스럽게 만들어줍니다. 조금씩 추가하여 먹기 좋은 색이 될 때까지 넣어주시면 됩니다.
8) 마지막으로 통깨와 후추를 솔솔 뿌려주고 참기를 한 바퀴 둘러주시면 가족들이 너무나 좋아하는 잡채가 완성이 됩니다. 잡채가 손이 많이 가서 조리하기 힘들다는 생각을 피해 주시면서 맛있는 저녁 및 간식으로 만들어 보시면 좋을 것 같습니다.
4. TIP
1) 한식 잡채는 따로따로 조리를 해서 버무려주는 요리지만, 따뜻하게 드시기 위해 마지막에 빠르게 볶아주시면 더욱 맛있습니다.
2) 갓 만들어진 잡채는 배추김치, 갓 지은 밥 한 그릇과 함께 하시면 여러분의 미각을 사로잡고 더 먹고 싶게 만들어 줄 것입니다.
3) 식어서 불은 잡채는 프라이팬을 예열한 후에 볶아 드셔도 처음 볶았을 때와 같이 맛있습니다.