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1. 장조림
장조림은 한국의 전통적인 요리로 소고기를 사용하여 만듭니다. 고기를 간장에 조려 만들며, 과거 도시락 반찬 중 최고로 치는 반찬으로 비싼 소고기를 사용하기에 잘 사는 가정에서나 싸 올 수 있었던 반찬입니다. 소고기는 우둔살, 사태, 홍두깨살 등 지방이 없는 부위를 사용합니다.
보통 섭취할 때는 차가운 상태 거나 실온상태에서 뜨거운 흰쌀밥과 먹습니다. 짭짤하고 달달한 맛으로 밥 한 그릇으로는 부족할 수 있습니다.
세계적으로 장조림이 알려지게 된 계기는 1988 서울 올림픽을 통해 외국인들이 갈비탕, 삼계탕, 비빔밥과 함께 유명세를 타게 되었습니다. 아시아권에서는 중국, 일본에도 한국의 장조림과 유사한 음식이 있으며 맛도 비슷합니다.
2. 준비사항
[재료]
1) 장조림용 소고기 520g
2) 물 750㎖
3) 소주 1컵
4) 양파 1/2개
5) 대파 10㎝
6) 통마늘 10쪽
7) 생강 3쪽
8) 다시마 2장
9) 사과 1/4개
[양념]
1) 고기삶은 육수 500㎖
2) 진간장 150㎖
3) 소주 3 큰술
4) 설탕 6 큰술
5) 물엿 5 큰술
6) 후추 조금
3. 조립방법
1) 장조림용 고기는 익은 후 찢었을 때 적당한 크기로 조각을 내줍니다. 중간중간 물을 갈아주면서 2시간 이상 소고기의 핏물을 빼주어야 합니다.
2) 핏물을 뺀 고기를 물에 넣습니다. 고기가 잠기지 않으면 물에 잠길 때까지 물을 부어줍니다. 야채, 과일 등 준비재료를 넣고 강한 불에서 끓여줍니다. 사과를 넣어주시면 달달한 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
3) 강한 불에서 끓이다가 거품이 일어나면 다시마는 건져내 줍니다. 물 위에 떠 있는 거품은 불순물이니 제거해 줍니다.
4) 뚜껑 덮고 5분간 강한 불에서 끓이다가 중불에서 40분간 푹 끓여줍니다. 그 후 고기는 건져내어 뜨거울 때 고기 결대로 찢어 줍니다. 고기가 식으면 찢어내기 힘들 것입니다. 고기를 삶은 육수는 건더기 없이 체에 걸러 국물만 준비해 줍니다. 고기를 중간에 찢어주는 이유는 통으로 삶아서 조리는 방법으로는 고기 내부까지 양념이 배일 수 없기 때문입니다. 그리고 가위나 칼이 아닌 손으로 찢어주는 이유로는 고기가 중간에 부스러져 간장양념이 깔끔해 보이지 않고 보관기간도 이에 따라 짧아질 수 있기 때문입니다.
5) 찢은 고기에 고기육수를 넣어주고 진간장, 소주, 설탕, 물엿, 후추를 넣어줍니다. 평소에 간을 짜게 먹지 않는 경우에는 간장을 덜 넣어주시면 됩니다. 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 5분 정도 강한 불에서 끓여줍니다. 이후 중 약불로 줄여서 10분간 더 졸여주시면 장조림이 완성됩니다.
4. TIP
1) 삶은 메추리알 또는 삶은 계란과 같이 요리해서 먹는 경우가 많습니다. 메추리알이든 계란이든 노른자가 장조림 간장에 풀어지게 되면 미관상으로도 좋지 않으며, 보관하기 힘들어집니다.
2) 차갑게 보관하고 먹기에 대량으로 만들어서 밀폐용기에 담아서 보관하며, 기간으로 장기간 보관이 가능하나 덜어 먹을 때는 깨끗한 수저를 이용해 옮겨 담아 먹는 것이 청결할 것입니다.
3) 보관을 오래 하면 고기 속 기름과 단백질 성분이 간장과 응고되어 미관이 좋지 않을 수 있습니다. 이런 경우에는 작은 그릇에 옮겨 담아주고 전자레인지에 살짝 돌려주시면 기름이 잘 풀어집니다.
4) 따뜻한 흰쌀밥과 장조림 간장, 마가린을 넣어서 비벼주시면 2 공기는 뚝딱하실 수 있습니다.
5) 짠맛 외에 다른 맛을 추가하길 원한다면 꽈리고추를 넣고 조려주면 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
6) 장조림은 자취생들의 사랑이 듬뿍 담겨 있습니다. 왜냐하면 보관기간이 길다 보니 오랫동안 두고 먹을 수 있기 때문입니다. 그러나 자취생들은 직접 만들어서 먹는 방법보다는 통조림에 담긴 메추리알 장조림, 고기 장조림을 사 먹는 방법을 택하기 쉽습니다.
7) 사용하는 고기 부위는 기름기가 거의 없는 부위를 사용하는데, 보관기간을 늘리기 위해서입니다. 차갑거나 실온에서 먹는 음식이기에 기름기가 없어야 식감도 좋고 미관도 좋습니다. 그렇기 때문에 소고기가 아닌 돼지고기로 장조림을 할 경우에는 삼겹살처럼 기름 많은 부위를 사용하는 것은 피하시는 게 좋습니다.