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1. 보쌈
돼지고기를 삶아낸 수육과 겉절이 또는 양념 속을 배춧잎에 싸 먹는 음식으로, 수육 하면 배추김치가 생각날 정도로 김치와 궁합이 매우 좋습니다. 한국에서는 겨울이 오기 전 김장철이 되면 김장을 담그는 날 보쌈과 함께 갓 담근 김치와 먹는 것을 당연하게 생각하고 있습니다. 원래 보쌈은 배추로 속을 감싸서 만든 김치의 종류이지만 상술한 내용에 따라 어느 시기부터 알 수는 없으나 수육과 함께 먹으면서 수육을 보쌈, 보쌈을 보쌈기치라고 주객이 전도된 이름으로 명명되었습니다. 그렇기 때문에 보쌈은 돼지고기의 어떤 부위를 삶았는지가 중요하지는 않았습니다. 주로 목살, 앞다리살, 뒷다리살, 어깨 부위를 사용했으나 요즘은 삼겹살을 사용하기도 합니다.
보쌈은 항상 족발과 비교가 되는데 일반적으로 사용하는 부위의 차이가 있습니다. 보쌈은 주로 목살을 사용하고, 족발은 앞다리나 뒷다리를 사용합니다. 조리방법 또한 차이가 나는데 보쌈은 목살을 끓여내는 방식이지만, 족발은 다릿살을 간장양념과 함께 오랫동안 푹 고아서 조리하게 됩니다. 그러면 족발 조리시간이 길기 때문에 족발이 보쌈보다 비쌀 것이라고 생각하지만 실제로는 보쌈이 족발보다 비쌉니다. 왜냐하면 보쌈은 보쌈에 싸서 먹을 보쌈김치가 필요한데 매장에서는 익은 김치가 아닌 매일 겉절이를 담아내야 하기에 노동력 투입이 족발보다 보쌈이 더 크기 때문입니다. 그러나 소비자들 입장에서는 맛과 품질의 차이를 크게 느끼지 못하는데 가격차이의 간극을 메워주는 것은 막국수라고 생각합니다. 일반적으로 보쌈과 족발의 선택에서 두 마리 토끼를 잡기 위해 매장에서는 두 메뉴를 같이 파는 경우가 대부분입니다.
아래는 야식의 대표 메뉴 중 하나인 보쌈을 집에서 직접 만들어보는 방법에 대해 알아보겠습니다.
2. 재료
[주재료]
1) 알배추 1통
2) 무 1/2통
3) 보쌈용 돼지고기 600g
4) 굵은소금 3 큰술
5) 뉴슈가 1/2 작은술
6) 쪽파 약간
[무생채 재료]
1) 생강가루 1/2 작은술
2) 마늘 1 큰술
3) 고춧가루 4 큰술
4) 매실청 2 큰술
5) 올리고당 1 큰술
6) 새우젓 1 큰술
7) 통깨 적당히
[배추김치 재료]
1) 새우젓 1 큰술
2) 매실청 2 큰술
3) 설탕 1 큰술
4) 마늘 1 큰술
5) 고춧가루 6 큰술
6) 액젓 3 큰술
[수육 삶을 때 재료]
1) 양파 1개
2) 대파 1대
3) 통마늘 5쪽
4) 통생강 1개
5) 통후추 15알
6) 된장 2 큰술
7) 커피가루 1/2 큰술
3. 조리방법
1) 무생채 담그기
무를 10㎝정도 길이로 채를 썰어줍니다. 우리가 아는 무생채의 두께보다는 약간 두껍게 썰어줍니다. 왜냐하면 절이면서 무에서 수분이 빠지기 때문입니다. 채 썬 무를 양푼에 담아 뉴슈가, 굵은소금을 넣어주고 물을 자박하게 채워준 후 1시간 정도 절여줍니다. 위에 서술된 무생채 양념을 모두 넣고 고루 섞어줍니다. 무가 절여졌다는 신호는 무가 힘없이 휘어질 정도가 되면 면포에 걸러서 수분을 꼭 짜줍니다. 물기가 없어야 우리가 매장에서 먹는 아삭한 식감을 만들어 낼 수 있습니다. 꽉 짜낸 무와 양념장, 쪽파를 넣고 잘 버무려 주면 무생채는 완성이 됩니다.
2) 겉절이 배추김치 담그기
겉절이 배추김치를 담기 위해 알배추를 깨끗이 씻어준 후 배추를 한 장씩 뜯어준 다음에 길게 반으로 자르고, 반듯하지 않게 어슷 썰기로 잘라줍니다. 손질된 배추에 굵은소금과 물을 준비하여 1시간가량 절여줍니다. 중간중간 섞어주어 골고루 절여지도록 해줍니다. 쪽파를 3㎝정도 길이로 잘라서 준비해 줍니다. 상술된 배추김치 양념장 재료를 골고루 섞어주고 배추가 잘 절여졌는지 확인해 줍니다. 배추 줄기 부분을 구부려 보았을 때 부러지지 않고 휘어진다면 잘 절여진 것입니다. 절여진 배추에 바로 양념장을 바르게 되면 매우 짤 수 있으므로 찬물로 헹구어 주고 거름망에 물기를 제거해 줍니다. 절인 배추와 쪽파, 양념장을 넣고 대충 버무려 주고 그 위에 참기름 한 바퀴를 둘러주면 완성이지만 먹음직스럽게 보이기 위해서 통깨를 뿌려줍니다. 이렇게 무친 김치를 접시에 잘 담아주면 겉절이 배추김치는 완성됩니다.
3) 수육 삶기
냄비에 보쌈용 돼지고기를 넣고 수육 삶을 때 재료를 넣고 된장과 커피가루도 함께 넣어줍니다. 된장은 돼지의 누린내를 제거해 주고 커피는 보쌈의 색을 조금 더 진하게 만들어주어 먹음직스럽게 만들어 줄 것입니다. 고기가 잠길 때까지 물을 부어주고 팔팔 끓여줍니다. 1시간 정도 삶아주면 고기만 따로 건져내어 우리가 알고 있는 보쌈의 모양대로 잘라줍니다. 매우 뜨거우니 잘라주실 때 주의해야 합니다.
4) 플레이팅 하기
무생채를 접시 가운데에 동그랗게 잘 쌓아주고 접시의 테두리 쪽으로 잘 삶아진 보쌈을 이쁘게 올려줍니다. 보쌈으로 다 채우지 못한 테두리에는 겉절이 배추김치와 남은 배춧잎을 올려주면 보쌈 한상 완성입니다.
4. TIP
1) 보쌈 한 점을 새우젓에 찍어 배춧잎에 올려주고 무생채 또는 겉절이 배추김치도 함께 넣어 싸 먹으면 김장으로 힘들었던 몸과 마음을 치유해 주는 듯한 기분이 듭니다. 보쌈을 새우젓에 찍으면 소화에도 도움이 될 것입니다.
2) 보쌈을 먹을 때 싱싱한 굴이 있다면 예상하지 못한 맛을 느낄 수 있습니다.
3) 삼겹살로 보쌈을 만들다 보면 수육 중간중간에 뼈가 들어간 경우가 있는데 푹 삶아 내었기에 오돌오돌한 식감을 느낄 수 있습니다.
4) 보쌈은 막걸리와 궁합이 잘 맞습니다. 막걸리의 탄산과 산미는 보쌈의 풍미를 부드럽게 만들어 줍니다.